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日本酒の専門知識


日本酒のお話です

優れた文明に又、優れた酒文化

世界の酒文化が教会や神社によって進歩したのは面白いです~!!
奈良県から、酒の神様、大神神社(三輪神社)と清酒の製法を発明した正暦寺を紹介します。
『立派な文化を持つ国民はりっぱな酒を持つ』

冷酒から燗まで楽しめるのも又、高い酒文化の表れでしょう。

大神神社(三輪神社)
三輪大神神社
神話や古典の中には、しばしば世の中の繁盛を願う酒のことが出てきます。大神神社は、日本で一番早く開けた大和地方の一の宮で医薬、療病、禁厭(まじない)の術、製薬、酒造りの法などを教えられた神様です。
桜井市三輪山の大神神社では、毎年十一月十四日に酒まつりが行われます。これは醸造の安全を祈願するもので、この日から三輪山の杉の葉で作る杉玉(酒ばやし)が、各地の酒造家、醸造元に授与されます。
ただし、大神神社で生まれた酒は濁酒でした。
菩提山 正暦寺
奈良県奈良市菩提山町
TeL 0742-62-9569

正暦寺
それ以後、現代のような清酒にする製法の基本を生みだしたのが正暦寺です。
現代のような精白米で仕込み(南都諸白)、数回に分けて仕込む(段仕込み)、加熱殺菌を行う(火入れ);パスツールが低温殺菌法を発見する数百年も以前に実現しています。
十七世紀に伊丹諸白が台頭するまで、一世を風びした僧妨酒の出現です。
『多門院日記』は興福寺塔頭、多門院(現存していません)の住職が記したものと言われていますが、僧妨酒についても書かれています。


昔の作業風景です



日本の心・・・其の壱

日本酒造りは二人三脚、助け合い
日本の心・・「和をもって尊しとする」

麹と酵母の共同作業、同時に仲良く助け合います。(並行複醗酵)  

アルコール発酵の仕組み 複発酵
アルコールを造り出す酵母はでんぷんを消化できません。
そこでまず麹菌が、でんぷんを細かく糖分に分解します。
糖分を原料に酵母が、アルコールを造ります。
同じ発酵タンク内で同時に、進みます(並行複発酵です)。

実はこの作業こそが、世界中で一番高い
アルコール度数の醸造酒を造る秘密なのです

食事を作り、働く、やがて二人は自ら作り出した、
アルコールで静かに、眠りに就くのです。
(自然に発酵が止まります)  

本醸造酒 添加アルコールの量を規制しています。
純米酒 精米率70%以下(30%を削り取ります)の原料米を使用し、
添加アルコールは一切使用していません。
吟醸酒 精米率60%以下(40%を削り取ります)の原料米を使用します。
純米吟醸酒 精米率60%以下(40%を削り取ります)の原料米を使用し、
添加アルコールは一切使用していません。
大吟醸酒の
場合
米粒を50%以下にまで削り取り、たんぱく質、脂質、ミネラルなど麹の繁殖を助ける
栄養素を取り除きます、さらに麹や酵母の生育に適さない低温まで冷やします。
このような、生き残るのがやっとの環境にすると、特別なエステル化合物を
生成します。なんとこれが、吟醸香といわれる爽やかな香り成分なのです。
(心地よい生育環境にするための酵母達もアロマセラピーなのでしょうか?)
精米の話 玄米の外側に多く含まれる、たんぱく質・脂質・ミネラルなど麹の繁殖を助ける物質は
多すぎると酒の味に雑味(『くどい』と感じる味わい)が生じるので、玄米の外側を
取り除き中心の、綺麗な部分を使います。
精米 玄米です
玄米の3分の1削った白米(精米67%)
玄米の3分の2削った白米(精米33%)
一度に削ると急激な温度変化と乾燥のために割れてしまいます。
4日程の時間をかけて、ゆっくり気長に行います。

全国新酒鑑評会出品の大吟醸酒等はここまでします。
心白米 酒造好適米特有の特徴、心白
(真ん中の白い部分)
に、ご注目ください。
米の柔らかい部分があります。
その為、麹の菌糸が、奥深くまで入り込みます。
麹1 麹カビを植え付けた、イメージ図です。
左図:表面に麹菌がベッタリと繁殖しています。
右図:表面はまばらですが、奥深くまで菌糸が伸びています。(はぜ込み)

左は、発酵が早く進みますが、途中で発酵力が落ちてしまいます。
右は、ゆっくりと発酵が進みますが、発酵は力強く持続します。
当然右図のほうが良いのですが、以下図の、職人の手仕事なのです。
麹2


麹菌の植え付け
麹室 蒸した米に、麹菌を植え付けて、均質に混ぜます。
山状にして置くと、温度が上がり、麹菌が増殖を始めます。
かき混ぜて、表面の荒熱を取り、空気とよく混ぜ、
湿度調節すると、菌糸が表面に繁殖せずに
米の内部(心白部分)に入り込んでゆきます。
まさに、これぞ職人の技、お酒の発酵を大きく左右します。


日本の心・・・其の弐

日本酒は醸造の過程で、密閉容器を使用しない、開放発酵であるにもかかわらず、
一切の、加熱殺菌を、行いません


善も悪も無く、全ての命が、絶妙のタイミングとバランスとで
大きな世界を、創りあげていきます

生もとの酒母造り (写真が湯気で曇っています)
山卸し作業 麹菌の増殖した蒸米を、蒸米、水と桶の中ですり潰します。(山卸し作業)
時間と労力が必要ですが、この作業の中で、
信じられない事が起こります。自然界に存在する僅かな
硝酸還元菌により、亜硝酸反応が進み、雑菌を消滅させます、
熱湯を入れた暖気樽で、温度を上げると、硝酸還元菌は失活していきます
麹の酵素で、米のデンプンが分解されて甘いブドウ糖ができます。
次に乳酸菌により、乳酸発酵が起こり、雑菌を消滅させ、
最後には、硝酸還元菌も乳酸菌も自滅してしまうのです。
亜硝酸もなくなり、甘酸っぱい液体となり
自然に酵母の生育環境が整うのです。

いよいよ、アルコール発酵が始まります。

これぞ、生もと造り、先人達の「知恵と工夫」
伝統の酒造りです。

その、実力 「燗さましのお酒は、まずい」と思ってはいませんか?。
アルコールと香りに、頼り切っているお酒が多いからなのです。
お酒に、シッカリとした味わいがあれば、決してそんな事はありません
一度、試してみてください。ビックリしますよ~!!。

その、味わい 良く、味わいの深さだけが、強調されますが、
私は、味切れのよさこそが、生もと造りの特徴だと思います。

(たくさんの微生物の中で、育つために、強靭な細胞膜を、持つ為、
アルコール発酵後期でも、力強く活動し、死滅しません。
雑味が無く、切れ味の良い、爽やかな辛口のお酒になります。
豊かな味わいと、切れ味の良さとの、両立が、楽しめます。
当店のお勧め 奈良県宇陀郡 久保本家 生もと純米酒 睡龍 のページへ

山卸廃止もと 明治42年(1909)頃のことでした。
山卸作業ですり潰さなくても(山卸を廃止)、
麹で溶かすとも言われるとおり、麹から、
酵素の溶け込んだ液体を分離し、浴びさせて(汲み掛け作業)
同等の効果を得られるようにしました。

速醸もと 人工的に硝酸カリと乳酸を添加し酵母の生育環境を整えます。
改悪や手抜き等とは思わないでください。

税収を増加させるため、安全・確実に量産を図る、国の指導の下
国家戦略として、開発されました。

火入れ 低温(60℃~65℃)で加熱殺菌し、貯蔵すること。
これは、1876年のパスツールによる低温殺菌法の発明
より300年も前のことで、微生物という概念もまだなかった
時代だけに、驚嘆に値します。


日本の心・・・其の参


段仕込のお話 密閉しないタンクで発酵させます(開放発酵)
段仕込み図 タンクに蓋のない状態(雑菌汚染の危険大)の状態
で安全に発酵を進める秘訣がここにあります。

前述のような、多彩な生物の係わり合いの中で
完成した環境を維持しながら、発酵力を加減しながら
発酵状態を管理し、もろみの量を増やしていく
これこそが、段仕込みの妙です。

ブクブクと発酵により、泡立ちが始まります。
さらに、泡の状態を見極めながら、暖気樽で暖めたり、
タンクの外側から冷やしたりして、杜氏さんの理想の
状態で発酵を進めていきます。

出来上がりの味を決める、大切な作業となります。
搾りにかかる時も、大変で、
杜氏さんの感所(かんどころ)
昨日は、まだまだと言っていたのに、
今日朝から、搾ると
なったり大変だと聞いています。

いよいよ、お酒を搾ります。
袋に詰めて搾ります プレス作業です
もろみを袋に詰めていきます。
手作業の大変な、作業です。
プレスして、搾ります。昔は、上昔絵の様に、
てこを使い石の重みで搾ります。

出てきた、しぼりたてのお酒は、かすかに、濁りがあり、霞のかかったような感じです。
そして、微かに緑色かかった黄色(私の独断と偏見)です。
飲んでみると、僅かながら、炭酸ガスを感じます。蔵に行かなければ体験できません。

その後、タンク内で静かに置くと、タンクの下に、ほこりのような澱(オリ)が、沈みます。
火入れ(加熱殺菌)はまだしていません、このとき瓶詰めしたものが『あらばしり』です。

『あらばしり』のお酒を買ったとき、瓶底に、ほこりのような澱があれば
『大当たり』だと思ってください、そのほうが美味しいです。(これも独断と偏見)


鑑評会の出品用のお酒は、圧力をかけずに自然に染み出て来た雫(しずく)を、
斗瓶(一升瓶10本分の容量で球形をした瓶)に詰め替えて、澱が沈殿するのを待ちます。
これが、世に言う、「
斗瓶どり」、その状態で冷蔵保存したものが、「斗瓶囲い」として、
珍重されています。その後、瓶詰めのとき、澱が少し混ざったものを
澱がらみ」とか「ささにごり」と呼んで、特別限定品として、希少価値を持った最高級品です。
表情豊かな香りや味わいをお楽しみ下さい。

当店のお勧め 奈良県 季節限定商品 のページへ
氷温庫で大切に保存しています。

熟成のお話
若かりし私の経験
大学時代の事、家業の酒店でアルバイトで留守番中の時、お客様様から電話がありました。
このお客様が、ご近所で怖いと噂のお爺ちゃんです。緊張しながら、
いつものお酒「沢の鶴の原酒」を配達しました。家に着くなり、お叱りの電話、
「こんなのお酒じゃない」
あわてて、父に伝えると、「そのお客様の・沢の鶴の原酒・は、一番奥の土蔵にある」との事。
詳しく聞くと、このお客様「透明な酒は、酒じゃない、輝くような黄金色こそ、
日本酒の本来の姿だ」とのこだわりを、持っておられるようで、
そのため一年間、一番奥の土蔵で寝かせてあるとの事でした。
「お客様のこだわりもさることながら、その為に、酒屋の土蔵で寝かすとは・・・」
ビックリしたのを覚えています。
(1)色について
熟成中に色は、次第に濃さを増し淡黄色→黄土色→赤褐色・茶褐色と変化します。
これは主として糖とアミノ酸の反応(アミノ・カルボニル反応)に依るもので、
食品中によく見られる反応の一つです。酒の造り方、熟成のさせ方によって
淡い黄金色から琥珀色、ルビーの濃い赤まで、グラスの中でキラキラと輝きます。
(2)香について
長期熟成酒に一番特徴的な香の「ソトロン」で、熟成中にアミノ酸と有機酸より生成します。
ソトロンは黒糖よりも分離され、濃度により、
黒糖様の甘い香り、シェリー様香→焦げ臭→カレー臭等変化します。
ここで従来の老香(好ましくない香)と熟成香(好ましい香)の区別が必要です。
熟成のある年数までは老香であった香が突然好ましい香りに変化します(解脱と言います)。
解脱により沈んだ感じの老香から香ばしさや華やかさを持った風格が備わってきます。
(3)味について
色・香と同様いろいろな反応により複雑な味の調和がはかられ、
多層的な味の変化が楽しめる様になると共に苦味成分(プロリン・ロイシン無水物等)
が増加し、後味を引き締めるようになります。
(きき酒の話)
グラス(少し口のすぼまった大きめのものが良い)に注ぎ、光に透かして、輝く色の美しさを見ます。
次にグラスを揺らしながら鼻に近づけ、独特の香りを確かめ、口に含みます。
優しい口当たり、香りとハーモニー・ボリューム感豊かに広がり、
変化を見せながら余韻のある味わいが伝わってきます。
●-からだに優しい酒
熟成酒は、飲んだ後の「酔い方も優しく穏かで、酔い覚めの良さ」が特徴です。
江戸時代の「訓蒙要言故事」には、
「新酒は、頭ばかり酔う。熟成酒は、からだ全体が潤うように気持ち良く酔う」と書かれています。
熟成した酒の身体に対する優しさは、最近の医学会でも報告されています。

熱燗から燗冷ましにしてみると、違いが良く解ります。これぞ、お酒の実力です。
他のお酒は、気の抜けた「シャボシャボ」になりますが、熟成されたお酒は味が「シッカリ」しています。
冷酒で飲むか、燗酒で飲むかは、お好みですが、試してみるのも面白いですよ。

久保本家 酒造のお酒は、全て無濾過(活性炭による脱色濾過等も一切行っていません)
さらに、蔵内で2年以上の熟成を経たものが出荷されています、この為、黄金色をしています。

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