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ウイスキー、ブランディーの専門知識


ウイスキーとブランディーのお話です


乱暴な言い方ですが
穀物を原料とする醸造酒(例えば、ビール)を蒸留すると、ウイスキーです。
厳密には麦の種類が違います。
麦芽を乾燥させる時、ウイスキーの場合は、ピートと言う
特別な燃料を使い、独特の香りを付けます。

麦以外にも、トウモロコシ等も使います。

果実を原料とする醸造酒(例えば、ワイン)を蒸留すると、ブランディーです。
厳密には、葡萄の品種が違います。
酸度の高い葡萄品種が使われます。


モルトウイスキー
原料の二条大麦は「発芽」して始めて、ウイスキーへの第一歩を歩き始めます。
なぜなら麦はでんぷん質で、これを酵母の働く事のできるような糖質に変える『糖化』
という工程を経なければなりません。
そのために「麦芽」の中に自然に含まれる糖化酵素を利用するのです。
収穫された麦は、まず一定の休眠期間を経た後に水に浸し(浸麦工程)
いったん水を切って空気を吸わせ(エアーレスト)もう一度、新鮮な水に漬けて発芽させます。
成長を始めた根が、ちょうど種皮を破るくらいになったら水を切り、
今度は発芽室で5~6日間均質に発芽させます。
発芽した大麦は、それ以上の成長をとめるためキルンと呼ばれる乾燥塔に運ばれ
ゆっくりと熱を加えられて乾燥されます。
この工程は大麦の中に含まれた糖化酵素をこわさないように、注意して行われます。
この時、同時に燃料となるピート(草炭)からの独特の香りが麦の中にたきこめられ、この香りが、
後にウイスキーのボディーをひきしめる快い薫香(スモーキーフレーバー)になっていくのです。
こうして発芽を終え、ピートを炊き込められた大麦を麦芽(モルト)と呼びます。

乾燥麦芽を粉砕し、麦芽に含まれる糖化酵素で、でんぷんを糖分に変え、
その後、ウイスキー酵母を加えて糖分をアルコールに変えて醪(もろみ)をつくります。
グレンウイスキー
原料は、とうもろこし、ライ麦、えん麦等の発芽していない穀類をつかいます。
原料穀類に温湯を加えて加圧蒸煮したのち、糖化槽に移し10~15%の麦芽を加えて糖化を行います。
その後、ウイスキー酵母を加えて糖分をアルコールに変えて醪をつくります。

単式蒸留器にも色々な形があり微妙に味の違いが楽しめます。
醪のアルコール度数は8~10度ですのでこれを蒸留機に移して、
蒸留してアルコール度数を高めます。
この時、蒸留されたウイスキーに含まれるアルコール以外の原材料からくる
数多い微量成分がウイスキーの味わいになるのです。
また、この蒸留機の微妙な形の違いによって、ウイスキーの個性も生まれます。
ストレート型 バルジ型 ランタン型
醸造所によって、蒸留温度、火加減
取り出すタイミング等、千差万別
夫々に、味わいの個性が楽しめます

樽のお話
蒸留によって取り出されたウイスキーは、ニューポットと呼ばれ、
無色透明の鋭い香気にあふれた鋭さを持った酒ですので、
これをホワイトオークの木で出来た樽に入れて熟成されます。
この時、複雑で多彩な芳香成分が生まれると同時に
ニューポットの鋭さも柔らかくなっていきます。
樹齢100年以上のオーク(楢材)が使用されます。
1年放置後、節のない柾目材に加工し
さらに、1~2年風雨にさらして、樹脂成分を、

除き、タンニンを酸化させてから、使用されます。
新酒の刺激臭を吸収するために、
一気に、強火で焼いてしまいます。
せっかくの、新樽なのに・・・。
こんなに、なるまで、焼いてしまいます。
だいじょーぶなのでしょうか。

熟成のためには大変重要な工程らしいのです。
もともと、オーク(楢材)は家具材
としても使われるもので、その上
柾目板を、使用していますので
大変長持ちです。修理すれば、
80年~100年使用されます。
現在では、曲がった樽材を真っ直ぐに
する技術も開発されたため、家具材
として再利用もされています。ほのかに
ウイスキーの香りがするのでしょうか。
たまりません、欲しい~・・・。


熟成(天使の分け前)
貯蔵1年目 貯蔵10年目
樽での熟成は、現代科学を以っても、不明な部分が多く
よく分かっていません。10年で上図の様に減ってしまいます。
これがないと、味が良くならないのです。
天使の分け前と呼んでいます、慎ましやかな人間の心がここに・・・。


ブレンド(ウイスキーの場合)
(ブランディーの場合はマリッジと言われます)
樽貯蔵されたモルトウイスキー、グレーンウイスキーの個性をいかすように
ブレンダーの繊細な感覚によってブレンドされます。
自然の恵によってつくられたウイスキーが人の手によって新たな命を吹き込まれるのです。


シングルモルトウイスキー
単一蒸留所のモルトウイスキーのみを調合したもの。
バッテッドモルトウイスキー
複数の蒸留所のモルトウイスキーのみを調合したもの。
ブレンデッドウイスキー
複数のモルトウイスキーと数種類のグレンウイスキーを調合したもの。
ブレンデッドグレンウイスキー
複数の蒸留所のグレンウイスキーのみを調合したもの。
シングルグレンウイスキー
単一蒸留所のグレンウイスキーのみを調合したもの。

スコッチウイスキー
麦芽を原料にした醪を単式蒸留機で2回蒸留したモルトウイスキーと
とうもろこしを原料にした醪を連続式蒸留機で蒸留したグレンウイスキーを
別々に樽貯蔵後ブレンドし再び樽貯蔵を行ったものです。
モルトウイスキーとして製品化されたものは、麦芽を乾燥する際の
ピート(草炭)によるスモーキーフレーバーが、際立った特徴になっています。
アイリッシュウイスキー
グレンウイスキーの原料として、小麦、ライ麦などを用いるが、
最大の特徴は、蒸留前の醪の段階で麦芽と穀粒をミックスして
単式蒸留機で3回蒸留することと、ピートによる燻煙は行わないので
スモーキーフレーバーが無いことです。
味わいの点では、重いコクとスッキリしたモルトの香りがきわだっています。
最近では連続式蒸留機で蒸留したグレンウイスキーのブレンドが行われて、
風味がソフトになってきています。
アメリカンウイスキー
主原料のしめる割合によってバーボンウイスキー(コーン51%以上)、
ライウイスキー(ライ麦51%以上)、コーンウイスキー(コーン80%以上)等に分類されます。
特に有名なバーボンウイスキーは蒸留前の醪の段階で麦芽と穀粒をミックスして
連続式蒸留機で蒸留し、内側を焼いたホワイトオークの新樽で貯蔵します。
そのため、原料由来の特徴が少なく、その代わり、特異な強い樽香と濃い赤褐色が特徴です。
サワーマッシュ:麦芽の糖化時、前回の蒸留廃液を水にまぜて使います。
テネシーウイスキー:蒸留後にカエデの炭で濾過したウイスキーです。
カナディアンウイスキー
ライ麦、大麦の醪を連続式蒸留機で蒸留した原酒と、とうもろこしの醪を連続式蒸留機で
蒸留したグレンウイスキーをブレンド後、再び樽貯蔵を行ったものです。
連続式蒸留機を使用するためにスコッチやアイリッシュと比較しても色が薄く、
味も軽くてまろやかなものが多くなっています。


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