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ビールの専門知識


ビールのお話です

紀元前3000年頃のメソポタミアや古代エジプトの記録に見ることができます。
麦芽やパンが貯蔵してある壷の中で、自然発酵したのが、きっかけと考えられています。
当時はホップの添加もなく、密閉発酵が不可能なことから、苦味や発泡性は無かったようですが、
どんな味なのでしょうか・・・?
原料の麦の種類色々です。 これが、ホップの姿です。


ビーカー内で実験してみるとこんな感じ
(個人で行ってはいけません、酒類総合研究所内での再現です。)
発芽させた麦を熱風で乾燥させた後、粉砕し、お湯の中に浸します。
麦芽に含まれる、酵素により、たんぱく質がアミノ酸に、
デンプンが糖分に、分解されます。(甘い麦汁)
この中の、穀皮をろ過で取り除きます。(一番麦汁)
この麦汁に、ホップを加えて、90分程、
煮沸し酵素を失活させると友に、苦味を移します。

濾し取った穀皮に、お湯をかけて麦汁を、回収します。(二番麦汁)
1kgの麦芽から大瓶10本ほどの麦汁が取れます。

ビール酵母を加えて、アルコール発酵、
約5~10℃の範囲で慎重に
コントロールされます。
糖質はビール酵母によって、
アルコールと炭酸ガスになり、
ビールになっていきます。
いよいよ若ビールの完成です。
この後 0℃の密閉タンク内で数十日間の
アルコール発酵を行います。
シッカリと炭酸ガスが溶け込んで、
未熟臭も消えて、濾過すると、
美味しいビールの誕生です。



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