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ワインの専門知識

ワインのお話です



主なワインの分類です
赤ブドウ 赤ワイン
白ワイン
発見は偶然から
完熟葡萄の果実に特殊なカビが生えて果皮表面のワックス成分を
溶かすと水分が蒸発して木に成った状態のまま干葡萄になります。
これこそが、貴腐葡萄といわれ、搾ると糖分40%の濃厚な果汁
が得られます。
じっくりと発酵させると味わい深い黄金に輝く貴腐ワインとなります。
貴腐
ワイン
葡萄の糖度は、他の果実に比べて高いために、搾った果汁が
そのままで、アルコール発酵が可能です。
歴史は古く、自然に落ちた果実が発酵しワインができたとも言われています。
人類の誕生よりも、早かったかも知れません。
ぶどう果汁の中に含まれる糖分を酵母の働きでアルコール発酵させてワインを造ります。
一滴も余分な水分を加えないため、品種ごとのぶどう果汁の味わいがワインに残ります。
その風味の違いは主に、発酵前のぶどう果汁の違いによるもので、ぶどう品種、
その土地の土壌、その年の天候によって変わってきます。
ぶどう果汁の糖分が発酵によってアルコールに変化しますので発酵を早く止めると、
果実香の残るさわやかな甘口になります。
同じアルコール度数でも酸味が強いと辛く感じます。



赤ワインの場合果実を粉砕機でバラバラにし
た後、果皮・種・果汁を一緒に仕込み発酵させます。
果皮から鮮やかな色が、種から渋みの
タンニンが出てきます。
十分に出たところで発酵液だけを
取り出し、さらに、発酵を進めます。
2週間で約12~13%の
アルコール度となります。
出来たばかりの赤ワインは、渋みと酸味が
強すぎるので、樽に入れて2~3年貯蔵します
刺々しい味わいの成分が、結晶化して沈殿します。
これがいわゆるオリと呼ばれ瓶詰め
した後も発生します。

酸化防止剤
昔の発酵は木樽で行われ消毒のため、洗浄後、
木樽の中はイオウの小さな固まりに火をつけて燃やしていました。
この時、気化された二酸化イオウ(亜硫酸)が木樽の中のバクテリアを死滅させ
更に、発酵前期を安全に発酵が進みます。
もう一つの役割として、亜硫酸は、木樽内発酵及び、熟成中のワインの急激な酸化を防止します。
「亜硫酸無添加」や「酸化防止剤不使用」とのワインもありますが、
長期熟成を楽しむワイン、例えば、ロマネ・コンティー等の存在も違ったものになることでしょう。
「マロラクティック発酵」
アルコール発酵の後に、続いて自然に起こる発酵で、
果汁中のリンゴ酸(レモンの代用になるほど、かなり酸っぱい)
を乳酸に変化させ、同時に乳酸エチルなどの芳香成分を生成し、ワインの複雑なコクが生まれるのです。
ブルゴーニュ最北端のシャブリでは、古来、マロラクティック発酵が進まなく、
リンゴ酸がたくさん残り、生ガキに良く合うと言われます。

白ワイン
緑色系ブドウから果汁だけを搾り取り、発酵させます。
黒色系ブドウにも、果肉に色素を持たないものも、使われる場合もあります。
味わいは甘み、酸味のバランスから成り、ごく甘口から辛口まで、幅広い風味を楽しめます。
赤ワイン
黒ぶどうや紫、赤などいろのついたぶどうを使い、果汁と一緒に粉砕した、
果皮や種も入れたまま発酵させます。
ほとんどの場合は辛口で果皮からの色素、種からのタンニン(渋み)等の
成分を含むため貯蔵熟成によって、風味はより複雑になります。
渋味や酸味の強さによって、軽いタイプから重いタイプまであり、
慣れないうちは軽いタイプをお勧めします。
ロゼワイン
赤ワイン同様、黒ぶどうなどを使い、ぶどうの果汁、皮、種、を一緒に発酵させます。
発酵液がピンク色になったら、皮や種を取り除き、さらに発酵を続けます。
タンニン等の成分は少なくなり、一般に味は白ワインに近く、辛口からやや甘口まであります。
スパークリングワイン
シャンパン方式
タンク内で発酵させたワインを瓶につめ瓶内2次発酵させます。
3~5年熟成させた後、瓶の口を斜め下向きにし毎日瓶を1/8ずつ回転させて
オリを口に集めてオリの部分を取り除きます。
非常に手間のかかる昔ながらの作り方です。
シャルマ方式
上記と違い2次発酵を密閉タンク内で行い、溶け込んだ炭酸ガスを
逃がさないように瓶詰します。大量生産が可能になります。
炭酸ガス注入方式
2次発酵させないで、人工的なガスをワイン内に溶かして瓶詰します。



簡単なグラスの話
酒自体の味と人間の味覚と大きく関わりを持っています。

味わいが複雑な酒は、広く舌の上に広げて味わいたいので、
やや大振りのグラスで、舌の上に無理なく自然にお酒が広がります。

香りを楽しみたい酒は、大振りでグラスの上がやや狭くなりグラスの中に
香りが包まれる形の物で、傾けたとき鼻がすっぽりと入る大きさのグラス。

爽やかな味わいの酒は、小振りで口が小さく、舌の上をスッーと流れて喉にたどり着く様なグラス。

シャンパンなら、きめ細かな泡を楽しむために、細長いフリュートグラス。
映画等の貴族のパーティーの場面で、使われている、シャンパングラスは、
浅く口の広いグラスが使われていますが、あれは、
小型の携帯用泡だて器(パーティーグッズとして実在)でかき混ぜて、
「ゲップ」を防ぐため炭酸ガスを、抜くためのグラスです。


ワイン常識を打ち破って欲しいのです
肉料理には赤、魚料理には白ワイン?
赤ワインにはタンニンが多いので、肉料理の口に残る脂っぽさをクリアーにする効果があります。
魚料理は、一般にうす味で繊細ですから赤ワインの味が勝ちすぎてしまいます。
味の濃い料理には赤、うすいものには白というのが、一様定説ですが、
赤ワインの苦手な人に、肉料理だからといって赤ワインを押し付けるのは
料理の味までだいなしにしてしまいます。
ワインを飲みなれるにつれて、おいしいと思うワインの香味の幅が広がって、
自然とお互いの個性を引き立て合う『この料理にはこのワイン』といった
組み合わせができてくるものなのです。
まずは、『好きな料理に好きなワインを!』から始めて下さい。

栓を抜いたらその日のうちに全部飲み切る?
ヌーボ(新酒)以外は、樽と瓶の中で数年間熟成されています。
小さな瓶に口まで一杯になるように移し変えて、栓をして冷蔵庫に入れておけば
1週間置いておいても飲めないほど、味が変化している様な事はまずありません。
まして2日、3日なら、十分だいじょうぶです。
どうしても気になる場合はどんどん料理に使ってください。
余談になりますが、デカンタは滓を取ると同時に、ワ
インを十分に酸素に触れさすために、わざわざおこなうものでもあり、
酸化はそう神経質にならなくても大丈夫です。

赤ワインは室温で白ワインは冷やして?
白ワインは、温度が高いと甘味ばかりが目立ち過ぎ、さわやかさが、
なくなるので冷やす方がいい、ということになります。
赤ワインは複雑で微妙な味わいを、楽しむために室温でというのも一応定説
ですが、夏の30℃では味にしまりがなくなってしまいます。
一応の目安として白は10℃前後、赤は15~18℃ですが、
ワインの適温が先にあると考えずに、自分が飲んでおいしい温度を、
色々試してみて本に書いてあるのと同じ温度だったら、なるほどと思えば言い訳です。

『このワインはこんな味だから、自分はこの温度で飲むのが好きだ』
なんていえたら、きっと楽しいことです
とにかく
人が何て言おうと、本に何と書いてあろうと『絶対』なんてありません。
そんな神話や、能書きにこだわってワインを難しくするよりも、
自分流の飲み方で、大いに楽しんで下さい。



ワインQ&A
Q:どんなワインがおいしいのですか。
ワインには酸やタンニンという他のお酒にはない成分が含まれており風味のバックボーンをなしています。
それだけに慣れないうちは、飲み慣れた人とは違う印象を持たれることが多いようです。
飲み慣れた人に『おいしいですよ』と奨められたワインが、少しもおいしく感じられないような事さえあるかも知れません。
もちろんそれが『おいしい!』と感じられれば何よりハッピーですが、そうでない場合にも決してがっかりすることはありません。
ワインはとてもバラエティーに富んでいます必ずあなたの好みに合った一瓶を見つけるれることができるはずです。
あまり飲みなれていない方は、手頃な価格で甘口の白かロゼワインから試して下さい。
ワインの特徴として、果実酸を豊かに含んでいるからです。この酸味は慣れてくるとうま味として感じられるようになりますが、
まずは酸味を和らげ、うまみを感じさせる甘口のワインをお奨めします。
その後やや辛口の白やロゼワインに進み、あきてきたら赤ワインにチャレンジです。
赤ワインの特徴として軽い渋みを含んでいることが多く、ほとんどの場合辛口に分類されます。
この渋みも慣れてくると、うまみに感じられてくるのですが、
まずはワインの瓶の裏ラベルを見て『軽い』もしくは『ライトタイプ
』とあるワインを選んで下さい。

ワインのバリエーションはそのままワインの楽しみにつながります。
どうぞ色々なワインを通して奥深い味わいを堪能して下さい。

Q:ワインの個性の違いはどこからでるのですか?
1番目 ぶどう品種です。
ワインは日本酒やビールと違い一切加水しません。したがって水分はすべてぶどうの果汁によるもので、
それだけぶどう品種による味の違いがそのままワインの特徴になると言うわけです。
恵まれ過ぎた肥沃な土壌では枝葉がのびすぎて良いぶどうができません。
この他、土質が石灰質か、粘土質か、砂利質か?含まれるミネラルは?水はけは?等によります。
最後は、人間です。
ぶどうの果汁を搾るときどこまで強く、どんな搾り方をするのか、発酵は、どんな酵母を使い、
何度℃で進めて、どこで止めるのか、熟成は、どれぐらいの期間行うのか等によります。
だから、ワインの味は変化にとみバラエティー豊かなのです。
2番目 気候条件です。
一般に温暖な気候のぶどうは十分に糖分をふくみ逆に寒い土地のぶどうは
豊かな酸に恵まれて引き締まった味になります。
3番目 土壌と地形です。

Q:コルクの内側や瓶底にキラキラした結晶がありましたが何?
ぶどう果実の酸味は主として酒石酸です、発酵、熟成中に生成して酒石酸カリウムになりますが
非常に溶解度が小さく、結晶として析出することがあります。
オリと同様、自然現象です又、品質的にも何の問題もありません。良い気候に恵まれた年のワインに
出やすいためヨールッパでは、『ワインのダイアモンド』と呼んで、喜んでいます。

Q:レストランでワインを注文したらソムリエ(ワイン専門係)が出てきました、どうしたらよいのでしょうか?
ワインリストを見せられますが、良く分からない場合は迷わず自分の好みを伝えてソムリエに任せます。
その場合、まず気軽にはっきりと予算と赤、白、ロゼの区別、それから好みの味をいって下さい。
好みの味は『ほのかな甘味のあるもの』『酸味の強すぎない』『あまり渋くない』『うんと重い感じ』という程度で結構です。
この時、料理との相性を堅苦しく考えると自分の好みからハズレてしまうこともありますので、
むしろ自由に好きなイメージを伝えてください。
ワインは料理に合わせるのも大切なことですが、まずお客様の好みに合わせるものでソムリエもそう考えています。
料理もワインも好きなものをおいしく、そして楽しく召し上がってください。
次に、ソムリエが行うなう、サービスの手順を述べます。
ホスト(お客様の中でワインの注文をした人)にワインのラベルを見せます。
この時、知りたい事があれば、どんどん質問して下さい。
たとえば、『原産国は』『どんなタイプの味か』等です。別に何もなければ、『どうぞ、お願いします』でいいと思います。
ソムリエが抜栓します。抜かれたコルク栓は、小皿に入れてホストに呈示されます、
この時コルク栓の濡れている部分の香りを嗅いだり、強く爪で押さえてワインが染み出してくるかを見ます。
これで、瓶が寝かされていたか等の保存状態を見る訳です。興味があれば、試してください。
ソムリエは、まずホストのグラスにすこしワインを注ぎます。ホスト・テストです。
この時、簡単な感想を述べてもいいでしょうし、『ぶどうの品種は』とか知りたいことがあれば質問してください。
OKなら『お願いします』といって、各自のグラスに注いでもらいます。
その後グラスのワインが少なくなれば、ソムリエが注いでくれます。
ワインがいらない場合は、手で軽くグラスの口をふさいで下さい。

ワインは楽しく飲むもので、それを助けてくれるのがソムリエなのですから
どうぞ難しく考えずに気軽に話して下さい。
きつと、ワインを飲む時の貴方の友人になってくれるでしょう。

Q:ホスト・テストの手順はどうしたらいいのですか。
白い物を背景(テーブルクロス、ナプキン等)にして、グラスを45度位傾けて色の透明度、深みを見ます。
グラスをゆっくり回転させ、中のワインを外気に触れさせ、
グラスの中に鼻先を入れるようにして、グラスを傾け香りを嗅ぎます。
口に含んだワインを舌の上で転がしてよく味わいます。
舌を巻き込むようにして唇の両サイドから空気を吸い込み香りを口の中に広げ、
かむようにして良く味わってから飲み込みます。これを、バブリングといいますが、あまり大きな音は控えて下さい。
のど越しにも注意し、飲み込んだ後も、口の中に残る味香の余韻を楽しんでください。

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